6t体育法国做为当之无愧的葡萄酒王国，每年都会生产大量的葡萄酒输向全球各地，其中有不少是令人惊艳的顶级佳酿。法国葡萄酒是中国人最熟悉的葡萄酒，波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Bourgogne）的大名如雷贯耳，读起来便觉得齿颊生香。本文介绍和法国葡萄酒相关的基本常识，新手请入门！

　　法国的葡萄酒历史十分悠久，可追溯至公元前 6 世纪，那时希腊殖民者占领了南高卢地区（Southern Gaul），并给马赛地区（Marseille）带来了葡萄树和葡萄栽培技术。地中海沿岸的诸多国家均已种植葡萄达数千年，但法国人把葡萄酒融入了他们的民族文化里，而且一直以来都把酿酒作为一门艺术。法国人不仅知道如何栽培葡萄，还懂得给葡萄剪枝，这是当时法国葡萄酒品质优异、声名远播的重要原因之一。因为高卢地区酿制的葡萄酒在闻名世界，罗马帝国特许法国南部地区可以生产葡萄酒。

　　教会对法国葡萄酒的贡献也是巨大的。在中世纪那个动荡黑暗的年代，教会不仅保留了大量的葡萄园，也保存了许多有关葡萄栽培和酿酒技术的知识。教会有资源，有能力，有动机去生产葡萄酒，一方面是因为盛典仪式中要用到葡萄酒，另一方面也可以为教会增加收入。彼时，最好的葡萄园掌握在教会手中，他们生产的葡萄酒也是最高级的。随着法国大革命（French Revolution）的成功，教会手中葡萄园被没收，教会对葡萄酒的垄断被打破。

　　法国葡萄酒曾经也因霉菌和根瘤蚜病害遭受重创，生机勃勃的葡萄园变成荒芜之地。此外，两次世界大战使欧洲经济低迷，法国葡萄酒产业花了数十年才恢复过来。同时，法国葡萄酒行业的竞争也是非常的激烈，甚至还出现了假酒，为保证葡萄酒的质量，政府于 1935 年建立原产地命名保护制度（AO 制度）。在 20 世纪 70 年代，法国葡萄酒行业迎来了它的春天，不仅吸引了大量的投资，也出现了不少新生代的葡萄栽培学家，由此成就了我们现在所熟悉的法国葡萄酒。

　　法国是葡萄酒质量控制制度的先驱，欧洲和其他国家的葡萄酒质量控制制度都多多少少是从法国的葡萄酒质量控制制度演变而来的。如意大利的 DOC 制度，西班牙的 DO 制度等，都是模仿法国的分级制度来划分葡萄酒的等级的。

　　为保证葡萄酒的质量，法国对葡萄种植的地理边界、允许种植的葡萄品种、葡萄种植法、酿酒工艺等都有严格的法律规定，即 AOC 制度。AOC 制度由低到高分别为日常餐酒（VDT，Vins de Table）、地区餐酒（VDP，Vins de Pays）和法定产区葡萄酒（AOC，Appellation dOrigine Controlee）6t体育，其中等级越高，要求越严格。VDT 基本上不受限制，只要是法国酿造的就可以。

　　法国虽然不是葡萄酒的诞生地，但在过去的几百年里，它始终是葡萄酒世界里的中坚力量，每年的葡萄酒生产量在 70-80 亿瓶左右，常年和意大利角逐世界葡萄酒产量第一的宝座。法国是世界顶级葡萄酒的摇篮，会喝葡萄酒的人，谁没喝过法国葡萄酒呢？法国的葡萄酒不那么注重葡萄酒的果味，反倒倾向于泥土味或矿物质味，尝起来有尘土、白垩土或蘑菇的味道，这是与新世界产国的葡萄酒很不一样的风格。

　　不过法国葡萄酒一般并不会在酒标上标注葡萄品种，而更注重产区，这是因为法国人坚信风土是酿造葡萄酒的首要因素，不同的产区酿出来的葡萄酒有各自的风格特色。

　　波尔多的葡萄酒基本上都是混酿酒。如果你买一瓶波尔多红葡萄酒，它的酿酒葡萄可能包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）、品丽珠（Cabernet Franc）、和/或小维多（Petit Verdot）。这些混酿葡萄酒的酿酒葡萄以什么为主？这取决于它的产区

　　左岸有梅多克产区（Medoc）、上梅多克产区（Haut Medoc）和格拉夫产区（Graves）。上梅多克著名的村庄包括圣埃斯泰夫（St. Estephe）、波雅克（Pauillac）、圣朱利安（St. Julien）和玛歌（Margaux）。格拉夫知名的产区有佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan），大名鼎鼎的侯伯王酒庄（Chateau Haut-Brion）就在这里。右岸的知名产区包括圣埃美隆（St. Emilion）、波美侯（Pomerol）。

　　左岸的混酿葡萄酒以赤霞珠为主，而右岸的混酿葡萄酒以梅洛为主。两海之间则以白葡萄酒闻名，其酿酒葡萄为长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）或密斯卡岱（Muscadelle）。

　　大家肯定听过“一级庄”、“二级庄”之类的。这来源于家喻户晓的、极具权威的“1855 年梅多克酒庄分级榜”，该份榜单将酒庄分为 5 个等级。即使是 160 多年以后，这份榜单依然有效，这些名庄酿出来的葡萄酒令人兴奋、令人惊艳，但同样其高昂的价格也令大部分人望而却步。波尔多葡萄酒的分级是以酒庄的声望为依据的，这跟勃艮第以地块来划分等级有差异。

　　如果有人说到“勃艮第红葡萄酒”，那么指的是勃艮第的黑皮诺红葡萄酒（Pinot Noir）；如果有人提及“勃艮第白葡萄酒”，毫无疑问是说勃艮第的霞多丽白葡萄酒（Chardonnay）。在勃艮第葡萄酒的酒标上不会标注这些葡萄品种，只标注产区，所以我们有必要认识一下勃艮第知名的子产区。这些著名的产区包括夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆内丘（Cote Chalonnaise）、马孔（Macon）。其中，夜丘和伯恩丘又合称为金丘（Cote dOr），位于第戎（Dijon）和里昂（Lyon）之间，是勃艮第葡萄酒产区最精华的核心地带。

　　勃艮第葡萄酒的质量等级可以划分 4 个档次。首先是勃艮第大区葡萄酒（Regional Wines），这类酒会在酒标上标注“Bourgogne Rouge”（勃艮第红葡萄酒）、“Bourgogne Blanc”（勃艮第白葡萄酒）或“Cremant de Bourgogne”（勃艮第克雷芒起泡酒），这是最普通的酒，其酿酒葡萄可以是勃艮第地区的任何葡萄品种。其次是村庄级葡萄酒（Village Wines），其酿酒葡萄的来源比地区餐酒的范围要小。然后是一级园葡萄酒（Premier Cru Wines）。最后是特级园葡萄酒（Grand Cru Wines），这是最高等级的葡萄酒。

　　勃艮第葡萄酒的命名与地块有关，跟酿酒师或酒庄关系不大。或许这个地块由许多个酒商或酒农共同拥有，所以同一地块葡萄园酿出来的葡萄酒风格各异，这就是勃艮第葡萄酒给人复杂多变的印象的原因之一了。这是历史遗留下来的问题。一开始勃艮第的葡萄园大部分由修道士所有，他们选择最好的地块来种植葡萄，之后《拿破仑法典》规定财产不可以由所有的继承人共同继承，必须将财产划分之后再分配继承。所以很多勃艮第葡萄园由此被划分为无数个大大小小的地块，或许一个酒商或酒农只拥有几行葡萄植株，但他们各自经营者自己的葡萄园，各自酿造自己的葡萄酒。

　　夏布利，位于勃艮第的最北端，最具名的的霞多丽白葡萄酒。如果酒标上有标注“Appellation Chablis Controlee”，那么一般这款酒口感清爽，没有经过橡木桶的陈酿，有白垩土、矿物质（味道像龙虾壳）的风味。

　　接下来是金丘产区，金丘由北部的夜丘和南部的伯恩丘组成。夜丘产区最有名的是黑皮诺红葡萄酒，而伯恩丘最出名的是霞多丽白葡萄酒。

　　再往南，有两个大名鼎鼎的子产区夏隆内丘和马孔。在夏隆内丘的日夫里产区（Givry）和梅尔居雷产区（Mercurey），我们能找到许多优秀的黑皮诺红葡萄酒。而在马孔的普伊-富赛产区（Pouilly-Fuisse）、圣韦朗产区（Saint-Verand），以及夏隆内丘的吕利产区（Rully），我们也可以找到不少让人惊艳的霞多丽白葡萄酒。

　　南特产区临近大西洋，最具名的是慕斯卡德（Muscadet）。慕斯卡德是由单一品种勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）酿造的白葡萄酒,只能在法国卢瓦尔河谷的南特产区酿制。你很有可能在慕斯卡德酒标上看到“Sur lie”字样，表明这瓶酒在发酵完成之后经过了酒泥的陈酿。经过酒泥陈酿的慕斯卡德葡萄酒，口感清爽，带有强烈的咸味，混合着奶油的风味，结构层次感强。

　　在南特的东部是安茹-索米尔产区和都兰产区。这两个产区最重要的葡萄品种是白诗南（Chenin Blanc）和品丽珠（Cabernet Franc）。在都兰，萨维涅尔产区（Savennieres）的白诗南干白很不错，也可以尝试安茹-索米尔子产区武弗雷（Vouvray）的干型和甜型白诗南白葡萄酒。如果你喜欢品丽珠红葡萄酒，都兰的希农产区（Chinon）和布尔格伊产区（Bourgueil）是值得深入探究的地方。在安茹-索米尔和都兰这两个大产区内，我们还能找到波尔多风格的混酿葡萄酒，这种混酿以品丽珠葡萄为主，有黑樱桃、绿色草本植物以及盆栽泥土的风味。此外，这里还有黑诗南红葡萄酒（Pineau dAunis）可供选择呢。

　　中央葡萄园产区的王者是长相思葡萄。其子产区桑塞尔（Sancerre）的长相思白葡萄酒最有名，当然也一般是最昂贵的。我们可以以尝试桑塞尔周边的其他产区，包括默内图萨隆（Menetou-Salon）、普伊-富美（Pouilly-Fume）、昆西（Quincy）以及雷伊（Reuilly），这些产区的长相思白葡萄酒酸爽怡人，有时还能找到青草的清香气息，价格也更实惠些。

　　你或许已经知道，并不是所有的起泡酒都叫香槟（Champagne），只有在法国香槟区生产的起泡酒才能叫香槟（香槟区也有生产静止葡萄酒，这些静止葡萄酒不能被叫做香槟）。

　　香槟的大名无人不知，无人不晓。是什么让香槟变得高贵特殊？答案是它优雅细致的酿造工艺香槟法（Methode Champenoise），也叫传统法（Traditional Method）。这种费时费力的酿造工艺如下：

　　第二步：然后将静止葡萄酒装瓶，加入酵母、糖（或葡萄汁），在瓶内进行二次发酵以获取二氧化碳气体；

　　第三步：二次发酵完成后，死掉的酵母（即酒泥）留在瓶中陈酿一段时间以获取特殊风味；

　　第四步：酒泥陈酿结束后要转瓶除渣，将香槟倒置在人字形的架子上由工人每天转动 45，大约 3 周后酒泥全部堆积在瓶口酒可以开始除渣工作；

　　第五步：将香槟冷冻，再将瓶口位置稍稍解冻，瓶内的压力会将已结冰的酒泥拍出，除渣工作就已经完成了；

　　第六步：因除渣而顺势的部分要进行再补充，加入糖和葡萄酒的混合物，最后才可以塞上软木塞，缠上铁丝套，封好瓶口。

　　未完全成熟的酿酒葡萄酿制出来的香槟才能保持足够的酸度，但气候因素不可控，有时候酿酒葡萄的成熟度会比较高。所以为保证香槟的稳定品质，一般会将不同年份的基酒混合调配，这就是无年份香槟（Non-vintage，NV），无年份香槟至少酒泥陈酿 15 个月。在特别好的年份，也会用这一年的葡萄单独酿制香槟，酿出来的就是年份香槟（Vintage），年份香槟要求至少酒泥陈酿 36 个月。

　　因为香槟的酿造方法耗时有耗力，香槟的价格自然就降不下来。但是法国其他产区也有用香槟法酿造的起泡酒，叫克雷芒起泡酒（Cremant），这些起泡酒的价格就实惠多了。法国的勃艮第、阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷等地都有生产克雷芒起泡酒。

　　阿尔萨斯毗邻德国，这里的葡萄酒也更“亲德”。阿尔萨斯的葡萄酒跟德国葡萄酒一样，会在酒标上标注酿酒葡萄。阿尔萨斯产区最尊贵的葡萄品种是雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、琼瑶浆（Gewurztraminer）以及麝香葡萄（Muscat）。阿尔萨斯的葡萄酒通常口感浓郁，带有矿物质味，并不是这些葡萄品种一般拥有的清新果味。

　　如果阿尔萨斯葡萄酒酒标上有写“Gentil”，说明这瓶酒是这些尊贵葡萄品种的混酿（但是其他普通葡萄品种的比例也可以高达 50%）。Gentil 混酿酒很不错，也值得我们去尝试。

　　大家耳熟能详的教皇新堡产区（Chateauneuf du Pape）和埃米塔日产区（Hermitage）便是来自罗讷河谷（Rhone Valley）。该区的罗讷河（Rhone River）发源于阿尔卑斯山脉，向下流经瓦朗斯镇（Valence）和阿维尼翁镇（Avignon），一直到地中海城市马赛（Marseille）才结束。罗讷河谷也被分为南罗讷（Northern Rhone）和北罗讷（Southern Rhone）。

　　北罗讷的代表性葡萄品种是西拉（Syrah）。北罗讷的西拉葡萄园沿河建立在陡峭的山地上，酿出来的西拉红葡萄酒胡椒、肉类的风味异常明显。我们可以尝试圣约瑟夫（St. Joseph）和克罗兹-埃米塔日（Crozes-Hermitage）产区的西拉红葡萄酒，不过口感略辛辣。罗讷河谷山地产区（Collines Rhodaniennes）一些极具天赋的酿酒师酿造出了美味可口的 VDP 西拉红葡萄酒（不要认为等级越低，葡萄酒的质量就一定更差，VDP 里面也可以找到不少的美酒），而且价格实惠。此外，北罗讷也生产维欧尼白葡萄酒（Viognier）。

　　南罗讷则阳光充足，一般生产以歌海娜葡萄（Grenache）为主的混酿红葡萄酒。南罗讷的混酿红葡萄酒通常为 GSM 混酿，即歌海娜、西拉和慕合怀特（Mourvedre）的混酿6t体育。其他有可能出现在南罗讷混酿红葡萄酒中的葡萄品种包括神索（Cinsault）6t体育、古诺瓦兹（Counoise）等，事实上，光教皇新堡产区就有 13 种法定葡萄品种可以用于混酿。白歌海娜（Grenache Blanc）、玛珊（Marsanne）、瑚珊（Roussanne）和维欧尼则一般用于混酿白葡萄酒。其它白色葡萄心中也允许加入混酿白葡萄酒中。

　　罗讷河谷葡萄酒大部分都标有“Cotes-du-Rhone”（罗讷河谷丘），这是最普通级别的葡萄酒，产量占到整个罗讷河谷的一半以上。这些罗讷河谷丘级的葡萄酒包括 GSM 混酿或神索、佳丽酿（Carignane）、古诺瓦兹等葡萄品种酿制的其他混酿葡萄酒。如果要尝试更高一级别的罗讷河谷葡萄酒，可以在其 18 个最好的村庄里面找，这 18 个产区被允许在酒标上叫上它们的村庄名。最常见的罗讷河谷丘村庄级葡萄酒来自维桑村（Visan）、萨布莱村（Sablet）和凯拉纳村（Cairanne）。此外，来自吉恭达斯（Gigondas）、瓦给拉斯（Vacqueyras）、博姆-德沃尼斯（Beaumes-de-Venise）以及万索布尔（Vinsobres）等 AOC 产区的葡萄酒质量很不错。

　　朗格多克-露喜龙（Languedoc - Roussillon）位于地中海沿岸。该区的红葡萄酒和桃红葡萄酒一般由佳丽酿、神索、歌海娜、西拉、慕合怀特或其他本地/国际葡萄品种混酿而成。这里的白葡萄酒并不多见，但他们也是由白歌海娜、玛珊、瑚珊、麝香等白色葡萄品种混酿而成的。

　　如果你喜欢美国加州葡萄酒和澳洲葡萄酒，朗格多克-露喜龙也将是个非常好的选择。这里光照充足，气候温暖，AOC 产区露喜龙（Cotes du Roussillon）、圣芝尼安（St. Chinian）、密卢瓦（Minervois）和朗格多克（Languedoc）生产的红葡萄酒就果香浓郁，酒体饱满，很好地体现了当地的风土和特色。此外，露喜龙产区生产的加强甜葡萄酒（Fortified Sweet Wine）也很有名，是以歌海娜葡萄为主的混酿甜酒。这种加强甜酒我们可以从莫里（Maury）、里韦萨特（Rivesaltes）和巴纽尔斯（Banyuls）产区寻找。

　　在朗格多克-露喜龙，你也可能遇到标有“Vin De Pays dOc”（Vin De Pays + 产地名）的葡萄酒，这是基本的地区餐酒，虽然品种不如 AOC 葡萄酒，但作为日常的餐酒还是很好的。

　　普罗旺斯（Provence）最出名的是桃红葡萄酒。这里的桃红葡萄酒通常由歌海娜、西拉、神索和慕合怀特混酿而成。不过，普罗旺斯逼近出产大量的桃红葡萄酒，也有不少优质的红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒我们可以尝试邦多勒产区（Bandol），该区靠近地中海，生产的红葡萄酒多是以慕合怀特为主的混酿酒。普罗旺斯有名的白葡萄酒产区则是卡西斯（Cassis）。

　　在伏尔泰的小说中，我们会读到这样的句子:“克拉里艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒，用力弹出的瓶塞如闪电般划过，飞上屋顶，引起了满堂的欢声笑语。清澈的泡沫闪烁，这是法兰西亮丽的形象。”在我们的印象中，法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。在中国和日本有茶道，在法国则有酒道，法国人浪漫已为世人所知，在法国饮酒则可谓人生之一大享受。品味一顿丰盛的法国大餐，佐之以美酒，已经不仅仅是“吃饭”而已，它还代表着一种礼仪、一种品味、一种浪漫及一种精致的享受，这就像爱情一样，需要人细细思量、细细体会而且永远令人着迷！

　　法国人对酒很讲究，一餐中可以饮几种不同的酒。先是餐前开胃的起泡酒，然后是主菜时间的红葡萄酒、白葡萄酒或起泡酒，最后是餐后的甜葡萄酒。吃法国餐讲究优雅、精致、从容，同时也耗时极长，是考验一个人的耐心和修养的好时机。法国葡萄酒也有独饮的乐趣，闲暇时分，一个人，一杯酒，一块奶酪，可以从上午坐到下午，细细品味酒的醇香，也许他品的不是酒而是这大好的时光与美丽的人生。

　　鹅肝、鱼子酱和松露并列为“世界三大珍馐”，尤其是鹅肝更是常常与顶级葡萄酒相搭配，只有全世界顶级餐厅会提供这一高档的美食。“没有法国鹅肝，就等于没吃过法国菜，不懂法国鹅肝，就不是一个正宗的吃货。”可见法国鹅肝的地位。法国虽不是鹅肝的发源地，但却是让鹅肝发扬光大的圣地。

　　法国鹅肝的经典搭配是苏玳的甜白葡萄酒。这是因为干红葡萄酒通常单宁含量高，酒体结构重，与鹅肝搭配时，一般会掩盖鹅肝细嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻，但酸度往往高，与鹅肝搭配时，带不出鹅肝丰腴的风味。而贵腐葡萄酒是一种非常芳香的甜酒，口感甜蜜细腻，饱满肥硕。与鹅肝搭配时，香气上二者都芳香浓郁，相得益彰；口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，苏玳贵腐酒的高酸又能解鹅肝的油腻；结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。

　　法国人早在几百年前就知道了蜗牛的美味，他们从那时起开始食用蜗牛，并以蜗牛为原料制作各种菜肴。并不是所有的蜗牛都能拿来食用的。在法国，人们主要吃两种食用蜗牛，一种大个的，经常用于制作大餐的“勃艮第蜗牛”，还有一种个小的叫“小灰”，适合炖着吃。

　　食用蜗牛，最好搭配蜗牛产地出产的美酒，勃艮第蜗牛就要配勃艮第酒，或是香槟酒这样的起泡酒。关键要选择口感很轻很温和的酒，像夏布利未经木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒，货值勃艮第经典的黑皮诺葡萄酒，就能激发蜗牛的香气。最好不要搭配口感浓郁的葡萄酒，因为这样会破坏蜗牛原有的鲜味。

　　鱼子酱，又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，拥有美容养颜的效果。鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱是加工、运送难处在于鱼卵在送入口中时，必须粒粒完整无损。只有在你用舌头和上颚压碎鱼卵的那一刻才会明白：费了那么多功夫，只是为了这小小鱼卵美味暴涌而出的感觉。上好的法国鱼子酱颗粒圆润饱满、色泽清明透亮（甚至微微泛着金黄的光泽），入口有弹性，而不是吃起来黏糊糊的，质地细腻，口感精致鲜美。

　　传统上搭配法国鱼子酱最好的是香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。当鱼子酱在口腔中噼里啪啦迸发出无数小星星之时，来一口冰镇过的香槟，气泡让鱼子酱的口感锦上添花，再次迸裂，咸味、酸味、腥味、酵母味最后成为意味深长的甜，在唇齿之间绕梁不绝。

　　Domaine：拥有葡萄园的酒庄，在勃艮第常指规模小于 Chateau 的酒庄。

　　Cru Class：级数酒，这是法国官方针对品质特别优异的葡萄园所给予的分级，此指进入重要分级名单的 Cru，如波尔多 1855 年的分级。

　　Grand Cru：字面意思是“伟大的园地”，在勃艮第指最优良的特级葡萄园；在圣埃美隆则不代表什么特别的意义。

　　Premier cru：字面意思是“一级园地”，在勃艮第等级中仅次于 Grand Cru；在梅多克指最顶尖的四家酒庄。

　　Recoltant：葡萄农（英文为 wine-grower，在法国之外有酿酒师的意思）。

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